Forbered fisken:

Filet laks. La huden være på og fjern alle bein. (Veldig viktig for fortreffelighet!)

Uniformstrips:

Skjær kjøttet i jevne strimler, 3/8 til 1/2" brede og 3-6" lange, eller så lange som røykestativene dine kan håndtere. Nøkkelen her er å få jevne tykkelseskutt for jevn saltlake og røyking. Lengden er bare viktig i forhold til dine egne emballasjepreferanser. Strimlene vil ha en tendens til å falle eller synke gjennom de større gitterstativene.

Brining:

Bløtlegg i din egen saltlakeoppskrift i 12 timer ved kjøleskapstemperatur. For mer fullstendig saltlake, plasser en rist i rustfritt stål eller tre over toppen av kjøttet for å holde det under saltlaken. Rør fisken noen ganger under saltlakeprosessen.

Glass:

Legg fisken i ett lag på tørkestativ og pass på at bitene IKKE berører hverandre. Tørk på et kjølig, skyggefullt sted til det dannes en hard pellikkel. Fisk vil ha en tøff, skinnende pels og vil være litt klebrig å ta på. En vifte kan bidra til å øke hastigheten på tørkeprosessen. Snu fisken 2-3 ganger under glaseringsprosessen for å sikre mer fullstendig glasering. Det er under glaseringsprosessen du kan strø på visse krydder (f.eks. cayennepepper) og/eller visuelle forsterkere (f.eks. persilleflak).

Røyking:

Røyk ved å bruke følgende Bradley-retningslinje for røyking:

100°-120°F (37,8-48,9C) i 1-2 timer, og øk deretter til

140° (60C) i 2-4 timer, øk deretter til

175° (79,4C) i 1-2 timer til slutt