Teamet opererer fra Aulis (utviklingskjøkkenet/baren hvor nye teknikker, teknologier og ingredienser utforskes og nye retter lages). Aulis åpner også dørene for opptil seks spisegjester som får tilberedt et måltid foran seg fra et åpent kjøkken, og opplever retter før de dukker opp på L'Enclume Meny.

RØKT ROGNKREM

Dette er en enkel emulsjon å lage, luksuriøst silkeaktig i konsistensen og preget av smak. Jeg aner ikke hva dette brukes på L'Enclume, utvilsomt et av mange utsøkte elementer som utgjør en rett der.

For meg tryglet det om å samarbeide med søte, saftige kamskjell.

Metode

• Salt rognen jevnt og legg i en vakuumpose, eller en frysepose med luft presset ut og forseglet. La stå i kjøleskapet i 24 timer.
• Vask rognene grundig for å fjerne overflødig salt, og tørk dem helt på kjøkkenpapir. Sett opp Bradley Smoker til kaldrøyk og fyll stabelen med 8 epletrebisquetter. Kaldrøyk rognen i 2 timer.
• Ta den ut av røykemaskinen og del membranene med en liten kniv før du skraper rognene forsiktig ut. Ved slutten av denne øvelsen bør du ha minst 200 g røkt rødspetterogn.
• Ha 200g av røkt rogn og 20g ferskpresset sitronsaft i en liten blender. Bland til jevn.
• Drypp nå druekjerneoljen sakte inn i den røkte rognen, bland kontinuerlig til du har en jevn, kremaktig emulsjon. Smak til og juster eventuelt krydder med salt og sitronsaft.