Jeg er alltid ivrig etter å prøve noe nytt, og helt ærlig har jeg aldri hørt om noen som røyker brasmer - selv om jeg er sikker på at noen er oppsiktsvekkende på sin delikate, hvite, saftige måte. Jeg har en markert preferanse for å røyke fisk hel; skinn på, hodet på osv. Kjøttet beholder da sine oljer og safter og røyksmaken overvelder ikke fiskens sødme.

Å kurere og røyke

For min 700 g brasmer med forgylt hode jeg blandet 50 g havsalt med 25 g naturlig sukker og gni fisken inn og ut - la den ligge i en bolle av rustfritt stål i en halvtime.

Jeg satte opp Bradley Smoker med mye Al bisketter i stabelen, og skaptemperaturen til 110°C/220°F.

Skyll fisken grundig og tørk med kjøkkenhåndkle, innvendig og utvendig. Sett på rist, overfør til Bradley og røyk for 2 timer, da er fisken helt gull og perfekt varmrøkt!

La avkjøle helt før de dekkes til og avkjøles.

Serverer 4

Løft skinnet fra brasmen og fjern forsiktig fiskeflak fra beinene over på et fat, sett til side, dekk til og la det få romtemperatur.

Skrell og finhakk a stor sjalottløk og a stort fedd hvitløk og legg i en stor sautépanne med 40 g smør - kok veldig forsiktig i 3 minutter til den er myk, men ikke får farge, tilsett nå 300 g risottoris og rør for å dekke med smør.

Skru opp varmen og tilsett 250 ml hvitvin, rør forsiktig til den er absorbert av risen.

Når absorbert begynner å legge til en god fiskekraft, en øse om gangen, til risen er nesten mør.

Smak til med salt og pepper og legg til en stor håndfull unge spinatblader og 4 hakkede, modne, friske tomater.

Fortsett å røre og så snart spinaten visner, fjern fra varmen og hold den varm.

Rengjør a dusin store kamskjell og tørk. Krydre med salt og pepper.

Varm opp en stekepanne til rykende varm, kast inn 25 g smør og så snart det smelter og skummer, legg kamskjellene en etter en i smøret - når alle er forsiktig plassert er det på tide å snu dem en om gangen.

De skal være gylne, og ikke ha hatt mer enn et minutts steking på hver side.

Fordel risottoen mellom varme boller og topp med kamskjellene og et dryss av flak av varmrøkt brasme.

Server med sitronbåter.