Ha frukt og sukker i en panne sammen og kok forsiktig. Rør til frukten er myknet til en masse og sukkeret er helt oppløst. Fjern fra varmen og la avkjøles til romtemperatur. Løsne med en spiseskje eller to cider til en "smørbar" konsistens.

Ta mindre enn 10 % av det totale saltet, og gni det på skinnsiden (selv om skinnet ble fjernet) av svinekjøttet. Plasser svinekjøttet i en zip-lock-pose eller på et stort flerlags ark med matfilm. Påfør deretter det resterende saltet på kjøttsiden.

Gni og masser dette fritt inn i overflaten, med spesiell forsiktighet for å komme inn i kutt, hull og rundt sidene. Til slutt, påfør ditt søte fruktomslag på de samme overflatene. Pakk svinekjøttet godt inn og la det stå i kjøleskapet i 1 uke. Det er godt å massere det gjennom posen av og til (virkelig gammeldags tørrkurer krever at svinesaften som dannes for å renne bort, men vi vil faktisk at frukten skal marinere svinekjøttet også, derav denne metoden).

Etter denne uken, fjern svinekjøttet og skyll forsiktig under en kald kran. Tørk den og sett den tilbake i kjøleskapet i karet, helst utildekket. Sørg for at det ikke er sterk lukt i samme kjøleskap som løk. La det tørke litt over natten og herding ferdig. Denne er nå klar for kaldrøyking.

Avhengig av valget av frukt du laget i utgangspunktet, vil nesten enhver røyksmak fungere. Eple og kirsebær er naturlige bedpartnere for fruktspeket bacon! For denne oppskriften stablet jeg vekselvis eple- og kirsebærbisquetter i Bradley Smoker. Jeg har ikke utvidelsen som tillater en enda kaldere røyk, men har utviklet en måte å holde døren bare en halv centimeter (0,2 tommer) på gløtt, i tillegg til å ha ventilen helt åpen. Men det er greit uten disse tiltakene.

Med et stort brett med isvann under transportbåndet satte jeg den i gang og plasserte magen med forsiden ned på et stativ i bare 6 timer. Denne må da "sette seg", som det heter, dvs. kjøle seg ned igjen og bli stiv. Det fortjener navnet, siden proteinene faktisk følger samme prosess som settinggelé. Når dette har skjedd, kjøl for bruk i løpet av neste uke eller så. Den fryser nesten på ubestemt tid, men min holdt ikke lenge nok til det!