Lag saltlake ved å blande salt, sukker og salpeter i varmt vann til det er helt oppløst. Avkjøl vannet til temperaturen på kjøttet ditt. Legg deretter kjøttet i en stor tønne med skinnsiden ned på bunnen og opp på toppen.

Hell i saltlake til kjøttet er helt dekket, og legg til vektet deksel for å holde kjøttet nedsenket. Denne oppskriften bør ta omtrent 28 dager å kurere. Fjern kjøttet etter 7 dager. Skold fatet med kokende vann og fyll på nytt med en ny saltlake. Lag den med 1/3 mindre ingredienser, og kjøttet. Gjenta denne prosessen hver 7. dag i en måned, og bruk 1/3 mindre ingredienser i saltlaken hver gang.

Oppbevares ved ca. 5°C (40°F). Hvis det oppbevares ved for kaldt temperatur, vil kjøttet ikke tåle kuren. For varm saltlake vil begynne å gjære, noe som får kjøttet til å smake surt. Etter den 28. dagen fjern kjøttet fra saltlaken og la det tørke.

Røykemetode:

Plasser kjøttet i Bradley Smoker og røyk med bisquetter med Maple-smak. Hvis temperaturen er 25°C til 30°C (80°F til 90°F), røyk i 3 til 4 dager; 40 °C til 50 °C (100 °F til 120 °F) røyk i 3 dager. For mye varme får kjøttet til å krympe. Skinkene dine er klare til å tilberedes.

Merk: Denne oppskriften er designet for et stort røykeri, men den kan modifiseres for mindre porsjoner kjøtt som passer i Bradley Smoker/Smokehouse.