*Før oppskriften, herd guancialen i 6 dager i salt- og krydderblanding, etter de 6 dagene, vask den av og belegg den på nytt med en fersk krydderblanding, fortsett å kaldrøyk den i 1 time og herd den i ytterligere 20 dager til vekttap på 35 %*

Etter 20 dager, fjern den forseglede posen fra bakebollen.

Bruk en skarp skrellekniv til å skjære et hull i det ene hjørnet av kjeven ca 1 tomme fra kanten. Tre et stykke kjøkkentråd gjennom hullet og knyt det der det møter svinekjøttet. Knyt endene veldig godt sammen for å lage en lang løkke for oppheng. Alternativt, hvis du har en sterilisert kjøttkrok, kan denne brukes i stedet for hyssingen.

Vei kjøttet og noter vekten. Hvis du bruker en kjøttkrok, legg merke til vekten på den også.

Hvis du har en herdeplass, heng guancialen i den. Dette er ideelt sett et mørkt rom som er 41 til 43 °F (5 til 6 °C). Vei guancialen hver 7. til 10. dag til den har mistet 20 til 30 prosent av vekten, noe som kan ta alt fra 2 til 4 uker. Hvis du ikke har en separat herdeplass, plasser guancialen på et stativ i en grunn panne i kjøleskapet og la den herde, utildekket, til den har mistet 20 til 30 prosent av vekten, noe som kan ta alt fra 1 til 2 uker. Snu guancialen med noen få dagers mellomrom for å sikre at alle sider blir utsatt for luft.

Når det er gjort, kan du grave i guanciale, nyt!

Oppskrift av: Kokken Michael Demagistris