Blanding og påføring av herdeblandingen:

Vei svinekjøttet. Hvis du skal bruke mer enn én speking, beregn separat totalvekten av kjøttet du skal legge i hver beholder.

Avkjøl kjøttet mens du tilbereder kurblandingen. (Enhver matbeholder av plast med tettsittende lokk - eller en sterk plastpose - kan fungere som en herdebeholder.)

Forbered, beregn og mål den nødvendige mengden herdeblanding for hver beholder. Bland denne herdeblandingen til den er jevn.

Legg kjøttet i spekebeholderen(e). Gni herdeblandingen jevnt på alle overflater, dekk til og avkjøl. Still inn kjøleskapstemperaturen mellom 34°F og 40°F (2,2°C til 4,4°C).

Overhal kjøttstykkene etter ca 12 timers herding. (Overhaling betyr å gni overflatene på kjøttet for å omfordele spekemidlet.) Sørg for å fukte kjøttet med væske som kan ha samlet seg i bunnen av spekebeholderen.

Overhal kjøttet omtrent annenhver dag til den nødvendige herdetiden har gått. (Hurd en uke per tomme: Hvis det tykkeste stykket er 1 tomme, herd 1 uke; hvis det tykkeste stykket er to tommer, herd hele partiet i 2 uker.)

Forutsatt at den maksimale tykkelsen på svinekjøttet er 2 tommer (5 cm), vil svinekjøttet være fullstendig herdet på slutten av to uker. Når herdingen er over, skyll hver svinebit veldig godt i lunkent vann. Tørk av i et dørslag og tørk med et papirhåndkle.

Pakk hvert stykke svinekjøtt inn i et papirhåndkle, og pakk deretter inn igjen med avispapir.

Avkjøl over natten.

Røyking av skinke:

Neste morgen, fjern papiret og tørk overflaten av kjøttet foran en elektrisk vifte, eller inne i en røyker oppvarmet til ca. 140°F (60°C). Hvis du bruker en røyker, sørg for at spjeldet er helt åpent. Ikke bruk røyk. Tørking av overflaten vil kreve en eller to timer.

Når overflaten er tørr, kaldrøyk svinekjøttet i 3 timer. Hvis røykkammertemperaturen er høyere enn 85 °F (ca. 30 °C), kan det hende at røyketiden må forkortes for å forhindre overdreven tørking.

Øk røykkammertemperaturen til omtrent 150 °F (65 °C). Røyk ca. 2 eller 3 timer til til overflaten av skinken får en attraktiv rødbrun farge. Fjern kjøttet fra røykkammeret.

Koking av skinke:

Etter å ha fjernet skinken fra røykeren, kan du tilberede den på en av flere metoder, eller du kan kjøle eller fryse og koke den senere. Skal den kjøles eller fryses, avkjøles den i romtemperatur i en time eller så. og avkjøl den – utildekket – over natten; neste morgen kan den pakkes inn og, hvis du ønsker, fryses.

Nedenfor er noen forslag til koking av skinken. (Skinken er ferdigstekt når den indre temperaturen er minst 160°F (71,1°C).

La kjøttet stå i røykemaskinen og varmrøyk det til det er ferdig. Ulempen med denne metoden er at skinken kan bli for tørr.

Pakk hver skinkebit inn i plastfolie og stek i en dampkoker. Dette er en utmerket metode for å tilberede skinken fordi saften holdes tilbake av plastfolien. (Du kan improvisere en dampkoker ved å bruke en stor panne med forhøyet rist inni. Dekk til med lokk.)

Stek den i en ovn.

Skjær den i skiver og stek den.

Merk: Hvis saltsmaken er for mild, tilsett ca. 1 ts salt til ingredienslisten neste gang du lager dette produktet. Hvis saltsmaken er for sterk, reduser mengden Bradley Cure med ca. 1 ts.