Bland alle de tørre ingrediensene i en bolle og bland godt. Tilsett sirup og rør til det er godt blandet. Hvis blandingen er for tykk, kan du tilsette mer sirup for å tynne den ut.

Gni herdeblandingen på magen og sørg for å dekke hele overflaten. Legg med skinnsiden ned i en 2 gallon forseglbar pose, trekk ut all luft og brett den tomme enden av posen under, slik at magen er i nær kontakt med posen. I løpet av herdetiden vil magen frigjøre væske, og det er viktig at denne væsken holder seg i kontakt med kjøttet. Merk - huden var allerede fjernet.

Avkjøl ved 34°F - 40°F (jo nærmere 40°F jo bedre) i 5 - 7 dager, til magen er fast å ta på, uten myke flekker. I løpet av herdetiden, snu posen en gang om dagen eller annenhver dag for å omfordele kuren; dette kalles overhaling.

Når magen er fullstendig herdet, skyll den grundig og tørk den. Plasser den på en omvendt Bradley-rist over en bakeplate, og lufttørk avdekket i kjøleskapet over natten (12 – 24 timer). Hvis du ikke har kjøleskapsplass til å lufttørke baconet, kan du gjøre dette trinnet i Bradley. Forvarm Bradley til 100 - 120 ° F med ventilen helt åpen, og plasser romtemperatur bacon i røykeovnen. For å få disse lave temperaturene må du bruke "kald røyk-oppsettet". Ikke bruk røyk på dette tidspunktet. Du vil bare tørke magene til de er klebrige ved berøring. Avhengig av størrelsen på lasten din tar dette vanligvis ca. 2 timer, men for å være på den sikre siden, sjekk magene etter en time.

Røykeprosessen:

Når du har 'lufttørket' baconet, legg det i en forvarmet røykeovn med åpningen halvt åpen. Mengden røyk er opp til deg. Jeg bruker vanligvis bare 2 timer med lønn.

Hvis lufttørket i kjøleskapet, sett magen i romtemperatur i 1 - 2 timer før du legger dem i røykeovnen.

Hvis du lufttørket den i Bradley, øk temperaturen til 120°F - 140°F, nær ventilen til halvåpen, og begynn å bruke røyken.

Etter at du har påført røyken, øker du varmen til 160 °F og røyk/koker baconet til en indre temperatur på 150 °F er nådd. Eller øk temperaturen til 150 °F, og røyk/kok til en IT på 140 °F er nådd.

Etter at ønsket indre temperatur er nådd, fjern den fra røykeren og la den avkjøles litt. Når det er kjølig nok til å håndtere, men fortsatt varmt, trekker du av skinnet (du kan trenge en skarp kniv for å hjelpe) og pass på at du lar så mye fett som mulig på baconet.