Fjern rosmarinbladene fra stilkene og grovhakk.

I en bolle blander du alle ingrediensene (unntatt svinekjøtt) til det er godt kombinert.

Skjær svinekjøtt i 2 x 6-tommers biter - fjern skinnet for bedre smak.

Plasser svinekjøttet i en en-liters forseglbar plastpose.

Hell marinaden over toppen av svinekjøttet.

Fjern så mye luft som mulig, forsegl posen og sleng for å dekke jevnt.

Sett posen i kjøleskapet for å marinere over natten. Hvis du har en Reveo, mariner du i 20 minutter.

Ta svinekjøttet ut av kjøleskapet, ta det ut av posen og legg det på et bakepapir.

Kast marinaden og klapp svinekjøttet tørt med et rent papirhåndkle (bare tørk, ikke fjern krydderet som fester seg til svinekjøttet).

La svinekjøttet stå i romtemperatur i ca 2 timer før du legger det i røykeovnen. Å bruke en vifte til å sirkulere luft over svinekjøttet vil bidra til å danne en pellicle.

Plasser i en forvarmet 220°F Bradley (sørg for at bisquettebrenneren også er forvarmet).

Påfør to timer med røyk og fortsett å koke i ca. 2-3 timer til. Jeg foretrekker pecan, men eple og lønn fungerer også bra. Hvis du vil ha en sterkere røyksmak, bruk hickory.

Når svinekjøttet når en innvendig temperatur på 155 - 160 °F, fjern den fra røykeovnen, fyll den løst med folie og la den hvile i 15 minutter.

Hvis du røykte med skinnet på, fjern skinnet.

Skjær tynne, eller skjær i passe store biter. Server vanlig eller med dipsaus (se under oppskrift) ved siden av eller drysset over biter, eller bruk din egen favorittsaus.

JD dipsaus:

Bland alle ingrediensene i en liten kjele.

La småkoke til det tykner litt.

Smak til og juster salt og pepper.

La avkjøles til serveringstemperatur.

Server ved siden av eller ringle over kjøttet.