Mal svinekjøttet gjennom en stor terning til en bolle satt i is. Ikke mal fett i terninger under dette trinnet.

Løs opp Fermento i akkurat nok vann, 1/4 til 1/2 kopp (60 til 125 ml) for å lage en tynn pasta. Legg til kjøtt, sammen med andre ingredienser, inkludert fett, og bland grundig for hånd.

Pakk blandingen i en panne eller plastbeholder, og trykk ut eventuelle luftlommer. Dekk til med plastfolie, trykk ned slik at det berører kjøttet og ingen luft kommer inn i det.

Avkjøl i 3 dager. Blandingen skal ha en fin rød farge etter 3 dager.

Mal blandingen på nytt gjennom den lille formen. Stek et lite stykke, smak til og juster eventuelt krydderet.

Fyll pølsen i fat. Jeg brukte uspiselige fibrøse tarmer.

Heng på røykpinner og la tørke i 10 timer ved romtemperatur (65 til 70 °F/18 til 21 °C). Jeg har en digital temperaturbryter på OBS, så jeg hengte dem i røykeovnen for å tørke med den øverste ventilen helt åpen; med temperaturbryteren innstilt på 65 °F.

Etter tørking, kaldrøyk pølsene ved lavest mulig temperatur, ideelt sett under 100 °F/37 °C i 5 timer. Jeg brukte hickory bisquettes til hele røyken. Fargeendringen etter den kalde røyken er fantastisk.

Øk temperaturen på røykeren til 180 °F/82 °C og bring pølsene til en innvendig temperatur på 150 °F/65 °C.

Overfør til et isbad for å avkjøle helt, og avkjøl deretter.

Valgfritt: Hvis du bruker fibertarm, liker jeg å dyppe pølsene i kokende vann for å krympe tarmene og deretter overføre dem til et isbad.