Trim fett- og sølvskinn fra svinekam.

Skjær i 3 til 4 pund seksjoner.

Vei hver seksjon.

Noter vekten av hvert stykke før du måler de tørre ingrediensene.

Mål alle tørre ingrediensene for hver del av kjøttet basert på vekten av hver del, og bland grundig.

Eksempel: hvis du har to seksjoner; en som veier 4 pund og en som veier 3 pund, mål alle de tørre ingrediensene for 4 pund-stykket og legg det i en bolle. Mål deretter alle ingrediensene du skal bruke på 3-kilos-stykket og ha det i en separat bolle.

Gni inn hele blandingen på lenden.

Sørg for å dekke alle overflater, og arbeid tørrkuren inn i eventuelle sprekker i kjøttet.

Plasser lendene i separate en gallon forseglbare plastposer, og fjern så mye luft som mulig.

Herk kjøtt i kjøleskapet ved 36-40ºF.

Kjøleskapet mitt var på 38ºF.

På grunn av tykkelsen på lenden, må du kurere dem i 6 dager.

Vend kjøttet en gang om dagen.

Du trenger ikke å åpne posene. Hvis det har dannet seg litt væske, gi posen noen rister for å omfordele væsken.

Når lendene er ferdig herdet, fjern dem fra plastposer og skyll grundig av.

Bløtlegg lendstykker i omtrent tre liter kaldt vann i 30 minutter; fjern fra bløtlegging og tørk.

Avkjøl uten lokk over natten, eller lenge nok til å tørke og danne pellikler på overflaten.

Du kan også se en iriserende glans på overflaten.

Legg lendene i en 225ºF forvarmet Bradley.

Påfør lønnerøyk i 1:40 til 2:00 timer.

Fortsett å koke til en indre temperatur på 140 graderºF – 150ºF er nådd. Jo høyere du tar innvendig temperatur, jo mindre fuktighet blir det igjen i kjøttet.

Det er viktig å ta innvendig temperatur på hvert stykke lend.

Jeg tar nå bare mai Canadian Bacon til 140ºF. Teksturen og fuktigheten er mye bedre. Hvis du bestemmer deg for å bruke 140ºF temperatur, sørg for at sonden er i den tykkeste delen av kjøttet.

Etter det når kjøttet 140ºF, flytt sonden sakte inn og ut. Hvis det er et fall i temperaturen, la sonden stå på det stedet og fortsett å koke til 140 graderºF indre temperatur er nådd. Hvis du har et godt termometer for øyeblikkelig avlesning, bruk det også for å få den endelige avlesningen.

Fjern lendene fra røyken og teltfolien til lendene er kjølige nok til å håndteres for hånd.

Pakk hver del godt inn i plastfolie.

Sett i kjøleskap i minst to dager.

Skjær i ⅛ tomme tykke skiver og server

(Hvis du serverer med kjeks kan det hende du må kvarte hver skive.)