Hylsene:

Klargjør 14 fot (420 cm) svinetarm med liten diameter; rens grundig. Bløtlegg i vann, i kjøleskapet, over natten. Skyll igjen før bruk.

Kjøttet:

Mal 3 pund (1360 g) fet svinerumpe og 2 pund (900 g) biffchuck med en 3/16-tommers (4,8 mm) tallerken - eller bruk en tallerken med mindre hull, hvis tilgjengelig. Males kjøttet to ganger, blir det litt finere andre gang. Avkjøl kjøttet grundig.

Bland Bradley Sugar Cure, krydder, vann og skummet melk i en 8 liter (8 liter) blandebolle i rustfritt stål, til de er grundig blandet og melkepulveret er oppløst. (For en normal saltsmak, tilsett valgfri 1 ts salt; for en mild saltsmak, slipp saltet.)

Tilsett kjøttet og bland godt med hendene (ca. 3 minutter). Slapp av igjen.

Fyll pølsen i svinetarm, og tvinn pølsetauet til lenker.

Avkjøl minst en time - over natten er bedre.

Fortsett behandlingen ved å bruke ett av de to alternativene beskrevet nedenfor. (Frankfurter er tradisjonelt røkt.)

Røyking og matlaging:

Alternativ 1 - varmrøkt

Hvis du ønsker å varmrøyke frankfurterne, heng de rå lenkene i en 150°F (65°C) røyker til utsiden er tørr å ta på (dette vil ta minst 30 minutter).

Pass på at spjeldet er helt åpent. Øk temperaturen gradvis til 180 °F (82 °C). Steng spjeldet mesteparten av veien for å redusere luftstrømmen og dermed redusere dehydrering. Varm røyk ved denne temperaturen til den indre temperaturen er 160 °F (71 °C). Fjern koblingene fra røykeapparatet, og spray dem med kaldt vann til den indre temperaturen er under 43 °C (110 °F). Heng i romtemperatur i ca 30 minutter. Avkjøl over natten før du spiser. Dette gjør at røyksmaken blir myk. Frys lenkene som ikke vil bli konsumert innen to dager.

Alternativ 2 - røyking og dampkoking

Dampkoking vil resultere i mindre krymping enn koking i røykeovnen. Følg instruksjonene for varm røyking (ovenfor), men fjern koblingene fra røykeren når den indre temperaturen er omtrent 57 °C (135 °F). Damp pølsen til den indre temperaturen er 160 °F (71 °C). Spray med kaldt vann, heng i romtemperatur i ca 30 minutter, og avkjøl.

Alternativt, etter røyking, posjer frankerne i 180 °F (82,2 °C) vann til den indre temperaturen er 160 °F (71 °C). Spis umiddelbart, eller spray med vann og avkjøl, utildekket. Etter at pølsen er avkjølt, pakk den i plastposer. Frys lenkene som ikke vil bli konsumert innen to dager.

Instruksjoner utarbeidet av Warren R. Anderson, forfatter av Mastering the Craft of Smoking Food.