Avkjøl kjøttet og fettet i fryseren i omtrent en time. Du vil ha den nær frossen, til og med litt sprø kald.

Kutt kjøttet og fettet i 1-tommers biter. Fjern så mye sølvskinn og gristle som du kan fra svinekjøttet.

Legg ca 10 fot med svinetarm i litt varmt vann og sett til side.
Bland alle krydder, salt, salt og sukker med kjøttet og fettet. Avkjøl i 1 time i kjøleskapet.

Slip gjennom den grove formen på kvernen din. Hvis du bruker trim fra en villsvin - noe som betyr at det er mange sølvskinn osv. - må du male pølsen finere. Slip først gjennom den grove dysen, så igjen gjennom den fine dysen. Skal du dobbeltmale, avkjøl kjøttet i fryseren mellom kverningene i 15-20 minutter. Rydd opp i kvernen mens kjøttet avkjøles. Når du er ferdig med å rengjøre den, senk alt ned i isvann for raskt å kjøle det ned.

I mellomtiden kan du renne varmt vann gjennom svinetarmene dine. Dette skyller dem og vil vise deg eventuelle lekkasjer i foringsrørene. Sett dem tilbake i det varme vannet når du er ferdig.

Ta temperaturen på kjøttet: Hvis det er varmere enn 40ºF (4ºC), sett det tilbake i kjøleskapet i 30 minutter og sjekk igjen.

Når svinekjøttet er godt og kaldt, gjør startkulturen klar.

Bland startkulturen forsiktig med det destillerte vannet og la det stå i 5 minutter.

Ta ut kjøttet og legg det i en mikserbolle med kraftig årefeste.

Tilsett startkulturen og vinen, bland deretter alt på den laveste innstillingen i 60-90 sekunder. Du vil se kjøttet endre tekstur. Du leter etter en god bind, hvor kjøttet begynner å feste seg til seg selv.

Legg kjøttet i pølsestopperen og legg det inn i svinetarmene. Vri av til lenker på omtrent 8 tommer. Fest hver ledd med kjøkkengarn.

Heng lenkene på et tørkestativ - et tørkestativ i tre er utmerket for dette - og finn en nål. Varm nålespissen over en flamme til den gløder for å sterilisere den. Prikk dekselet der du ser luftlommer.

Disse røykes vanligvis ikke, men siden de er typisk italiensk jegersalami, bestemte jeg meg for å gi dem 4 timer med kaldrøyk, akkurat som den tyske jegerpølsen Landjaeger. Gidder aldri å flate ut pølsen slik de gjør med Landjaeger.

Nå må du fermentere pølsen. Du vil gjerne telte hengende pølser med svart plast fra noen søppelsekker, eller en annen plastduk. Hvis du har en, sett en luftfukter under pølsene. Du vil virkelig at de skal holde seg fuktige.

La pølsene henge i minst 24 timer, og opptil 48 timer. Hver 6.-12. time, sprøyt dem med en sprøytedunke for å holde dem fuktige. Dette er fermenteringsstadiet, stadiet der startkulturen du bruker bekjemper eventuelle dårlige bakterier i pølsen.

Når pølsene er klare, heng dem i tørkekammeret. Jeg bruker et gammelt kjøleskap med temperaturregulator og luftfukter i. Heng lenkene ved ca 70-80 % fuktighet i minst 2 uker før du spiser. Du kan la dem gå i så lenge som 6 uker.

Oppbevares i kjøleskapet, eller vakuumforseglet i fryseren.

Gjæring ved 80º F i 24 timer, 95-97 % fuktighet. Etter det vil de henge ved 70-80 prosent fuktighet og 55º F i tre til fire uker.