Trim fett og sølvskinn fra svinekam og skjær i seksjoner på 3 til 4 pund. Vei hver seksjon, noter vekten av hvert stykke før du måler de tørre ingrediensene.

For eksempel, hvis du har to seksjoner, en som veier 4 pounds og en som veier 3 pounds, måler du alle de tørre ingrediensene for 4 pounds stykket og legger det i en bolle; mål opp alle ingrediensene du skal bruke på 3 pund stykket, og ha det i en egen bolle.

Sørg for å dekke alle overflater, og arbeid tørrkuren inn i eventuelle sprekker i kjøttet. Kjøleskapet mitt var på 38ºF.

Du trenger ikke å åpne posene; hvis det har dannet seg litt væske, gi posen noen rister for å omfordele væsken. Du kan også se en iriserende glans på overflaten.

*Det er viktig å ta innvendig temperatur på hvert stykke lend, ved hjelp av et termometer. **

Tid for å røyke:

Jeg tar nå bare min kanadiske bacon til 140ºF. Teksturen og fuktigheten er mye bedre. Hvis du bestemmer deg for å bruke 140ºF temperatur, sørg for at sonden er i den tykkeste delen av kjøttet.

Etter at kjøttet når 140ºF, flytt sonden sakte inn og ut. Hvis det er et fall i temperaturen, la sonden stå på det stedet og fortsett å koke til 140 graderºF indre temperatur er nådd. Hvis du har et godt termometer for øyeblikkelig avlesning, bruk det også for å få den endelige avlesningen. (hvis du serverer med kjeks kan det hende du må kvarte hver skive.)

Mål alle tørre ingrediensene for hver del av kjøttet, basert på vekten av hver del, og bland grundig, gni hele blandingen på lenden.

Plasser lendene i separate en gallon forseglbare plastposer, og fjern så mye luft som mulig, og herde kjøtt i kjøleskapet ved 36ºF - 40ºF.

På grunn av tykkelsen på lenden, må du kurere dem i 6 dager. Vend kjøttet en gang om dagen.

Når lendene er fullstendig herdet:

Fjern nå lendene fra plastposene og skyll grundig av.

Bløtlegg lendstykker i omtrent tre liter kaldt vann i 30 minutter; fjern fra bløtlegging og tørk.

Avkjøl uten lokk over natten, eller lenge nok til å tørke og danne pellikler på overflaten.

Legg lendene i en 225ºF forvarmet Bradley.

Påfør lønnerøyk i 1:40 til 2:00 timer.

Fortsett å koke til en indre temperatur på 140 graderºF - 150ºF er nådd. Jo høyere du tar innvendig temperatur, jo mindre fuktighet blir det igjen i kjøttet.

Fjern lendene fra røyken og teltfolien til lendene er kjølige nok til å håndteres.

Pakk hver del godt inn i plastfolie.

Sett i kjøleskap i minst to dager.

Skjær i ⅛ tomme tykke skiver og server.