Hylsene:

Klargjør 14 fot (210 cm) svinetarm med liten diameter; skyll, og bløtlegg deretter i vann i kjøleskapet over natten. Skyll igjen før du fyller dekslet.

Kjøttet:

Mal svineskulderrumpe med en ¼-tommers (6,4 mm) tallerken.

Bland krydder, vann og skummet melk i en stor blandebolle av rustfritt stål til de er grundig blandet og melkepulveret er oppløst. (For en normal saltsmak, tilsett valgfri 1 ts salt; for en mild saltsmak, slipp saltet.)

Tilsett kjøttet og bland godt. Elt i ca 3 minutter.

Fyll pølsen i svinetarm, og tvinn eller bind pølsetauet i åtte ringer. Hver ring vil ha en omkrets på ca. 1 ½ fot (45 cm).

Matlaging og røyking:

Alternativ 1 - Varmrøkt

Hvis du ønsker å varmrøyke pølsene, heng de rå lenkene i en 140°F (60°C) røyker til utsiden er tørr å ta på (dette vil ta minst 30 minutter).

Pass på at spjeldet er helt åpent. Øk temperaturen gradvis til 180 °F (82 °C). Steng spjeldet mesteparten av veien for å redusere luftstrømmen og dermed redusere dehydrering. Varm røyk ved denne temperaturen til den indre temperaturen er 160 °F (71 °C). Fjern dem fra røykeovnen og senk dem i kaldt vann til den indre temperaturen er under 43 °C (110 °F). Heng i romtemperatur i ca 30 minutter. Avkjøl over natten før du spiser; dette gjør at røyksmaken blir myk. Frys lenkene som ikke vil bli konsumert innen to dager.

Alternativ 2 - Røyking og dampkoking eller posjering

Dampkoking vil resultere i mindre krymping enn koking i røykeovnen. Følg instruksjonene for varm røyking (ovenfor), men fjern koblingene fra røykeren når den indre temperaturen er omtrent 57 °C (135 °F). Damp pølsen til den indre temperaturen er 160 °F (71 °C), og senk den ned i kaldt vann til den indre temperaturen er under 110 °F (43 °C). Heng i romtemperatur i ca 30 minutter. Avkjøl. (En dampbåt kan improviseres ved å bruke en stor panne med et forhøyet stativ inni; dekk til med et lokk.)

Alternativt, etter røyking, posjer pølsen i 180 °F (82,2 °C) vann til den indre temperaturen er 160 °F (71 °C). Spis umiddelbart, eller senk dem i kaldt vann til den indre temperaturen er under 43 °C (110 °F). Avkjøles, utildekket. Etter at pølsen er avkjølt, pakk den i plastposer. Frys ned pølsen som ikke skal spises innen to dager.