Startet med noen gode ferske terninger, benfri svinekjøttskulder. Sørg for at maleutstyret og kjøttet er kaldt før du maler kjøtt gjennom en 3/8 tommers maleplate.

Ha kjøttdeig og resten av ingrediensene i en bolle, og ha bollen satt i en annen bolle med is mens du arbeider. Dette forhindrer at blandingen din brytes. Bland alle ingrediensene ekstremt godt. Når alle ingrediensene er godt blandet, oppbevar kjøttet i kjøleskapet til du er klar til å stappe i tarm.

Fyll pølse inn i tarmene, bind i ringer og heng i en 130 grader F røyker med ventilen vid åpen til tarmene er tørre. Jeg liker å bruke hickory-plugger for å henge pølsen i røykemaskinen.

Når foringsrørene er tørre, øker du temperaturen på røykeren gradvis til 160-165 grader F og la ventilen være 1/4 åpen. Legg til bisquettene dine i røykgeneratoren og påfør røyk.

Det er mye diskusjon om hvor lenge man skal røyke. De fleste helmuskelkjøtt vil bare suge opp 2 timers røyk med tilsynelatende liten fordel utover det.

Andre mener pølse har godt av lengre røyk. Jeg søkte om 4 timers hickory.

Røyk pølse til den når en indre temperatur på rundt 152 grader F.

Fjern fra røykeapparatet og dusj med kaldt vann fra springen til den indre temperaturen synker til 110 grader. La pølsen henge i romtemperatur i 30 minutter eller så, til ønsket blomstring er oppnådd.

Spis med en gang på en sprø bolle med en god sennep eller oppbevar i kjøleskapet eller fryseren.