Til dette brukte jeg en veldig minimal mengde kur - stol på meg det fungerer - og med inkludering av hvitløk, timian og rosmarin er resultatet beslektet med pancetta, og ikke for salt. Pass på at stripene gnis jevnt og godt med kuren, og at de pakkes tett inn med flere lag matfilm.

Se nedenfor for metode og mengder.

Herding og røyking av svinebukstrips:

For 1 kg svinekjøttstrimler trenger du følgende, godt kombinert i en bolle: 32 g salt, 13 g bløtt brunt sukker, 2 g tørket hvitløkspulver, 2 g tørkede timianblader og 2 g tørket rosmarin (vei svinekjøttet og bruk en del av disse beløpene tilsvarende).

Legg en lang remse med matfilm på et brett (lang nok til at magestrimlene kan legges side om side) og dryss nesten halvparten av kuren jevnt over.

Legg strimlene på kuren, gni dem inn i blandingen.

Dryss den resterende kuren over toppen og gni inn i kjøttet igjen.

Pakk nå godt inn med mer matfilm, flere lag, slik at strimlene er ganske sikre og kuren ikke kan gråte ut av pakken.

Avkjøl i 3 dager.

Åpne pakken og tørk strimlene forsiktig med kjøkkenhåndkle, og legg deretter på tvers av en Bradley-metallkurv.

La tørke videre i 2-3 timer, og fyll deretter Bradley-stabelen med nok epletrebisquetter, koble til kaldrøyktilbehøret hvis du bruker standardmodellen, og røyk dem i 4 timer.

Røykemetode:

Lag først dressingen ved å legge alle ingrediensene i en liten skruetopp og riste kraftig for å lage en tykk, kremet emulsjon.

Skjær flere utslag av røkt svinekjøtt i tykk lardon. Tørrsteik til gyllenbrun og sprø, sett til side.

Blancher de avskallede babybønner i et par minutter, tøm av, skrell av det ytre skallet og sett til side.

Kutt de fine bønnene og kok i 3-4 minutter i kokende saltet vann, eller til de er møre, renn av og sett til side.

Trim vårløken og skjær i veldig fine skiver.

Bland sammen ingrediensene til grønn salat og del mellom 4 tallerkener. Strø over litt lardon og øs noen dråper Dijon-emulsjon rundt på platen.

Server med varmt brød.