Herding:

Du må begynne med noen spekede svinemaker. Du kan bruke din favorittkur, eller bruke oppskriften ovenfor. En annen mulighet er å kjøpe kommersiell urøkt skivebacon, og trippelrøyke det. Jeg har aldri gjort det på den måten, men jeg ser ikke hvorfor det ikke skulle fungere.

Ikke vær redd for å tilsette dine egne krydder og/eller urter.

For trippelrøkt bacon foretrekker jeg å skinne (fjerne skallet) før herding. Det krever litt mer arbeid, og det er ikke lett, men jeg føler sluttresultatet er verdt det.

Etter å ha målt opp riktig mengde Basic Dry Cure og sukker, legg i bolle og bland godt.

Jeg gjorde dette utelukkende fordi jeg ikke ville ha tilsatt noen andre smaker, men hvis du har en favorittkur, fortsett og bruk den i stedet.

Dekk buken jevnt med spekeblandingen på alle sider av kjøttet, og press speen inn i magen for å sikre at den fester seg.

Plasser magen i en 2-liters Ziploc-pose. Fjern så mye luft som mulig, lukk posen og plasser i kjøleskapet og herd i 7-9 dager.

Herdetiden:

Hver dag må du riste den forsiktig for å omfordele kurvæsken, og snu posen. Dette kalles "overhaling".

Under herding vil magen avgi litt væske. Ikke hell denne væsken av; det er viktig at denne herdevæsken forblir i nær kontakt med magen under hele herdetiden.

Etter 7 dager, sjekk magen for fasthet. Hvis den er fast i alle områder, spesielt de tykkeste punktene, er den ferdig herdet. Hvis det føles mykt på noen områder, kjøl 1-2 dager lenger.

Siden dette skulle stå ukjølt i minst tre dager, bestemte jeg meg for å kurere det i 9 dager i stedet for de anbefalte 7 dagene (selv om jeg ikke tror dette er nødvendig).

Når magen er fullstendig herdet, fjern den fra Ziploc-posen, skyll grundig under kaldt vann og tørk med tørkepapir. Skyll også Ziploc-posen grundig. Etter at du har skylt og tørket magen med tørkepapir, legg den tilbake i Ziploc-posen og sett tilbake til kjøleskapet i minst én dag og opptil 3 for å hvile.

Når du fjerner spekemat fra spekemat eller saltlake, er den tyngste konsentrasjonen fortsatt plassert på overflaten av kjøttet. Denne hvileperioden gjør at kuren kan omfordele seg selv likt.

Røykeveiledning:

Dag en

Fjern magen fra kjøleskapet. Mens magen er på disken, gjør røyken klar. Jeg synes å bruke "kaldrøykingsoppsettet" er den eneste måten å oppnå de lave temperaturene du trenger. Forvarm røykeren til 90-100 °F, og forvarm også generatoren din på dette tidspunktet.

Plasser magen i skapet og til lufttørket bacon til pellicle har utviklet seg (overflaten skal være klebrig å ta på).

Når pellicelen har dannet seg, reduser temperaturen til 80 °F.

Cold Smoke Setup: du kan også lage den ved hjelp av en kartong. Klipp et rektangulært hull på siden av boksen som er stort nok til at bisquettebrenneren passer gjennom. Pass på at hullet er stort nok til at ingen del av bisquettebrenneren berører pappen; denne delen av røykgeneratoren blir ganske varm. Kutt deretter et sirkulært hull i toppen av esken slik at den fleksible tørketrommelen passer inn (bruk bildene i den medfølgende lenken ovenfor som en veiledning for å montere

Oppsett av kald røyk). Ikke glem å plassere vannskålen inne i boksen for å fange opp og slukke de brente biskettene. Når du bruker en pappeske til kald røykoppsett, må du aldri la den stå uten tilsyn mens røykgeneratoren er på.

Plasser magene slik at de er i midten av røykeren. hvis du har mer enn ett stativ, bruk de øvre stativene før du bruker det som er nærmest varmeelementet. For jevnere tørking, roter stativet(e) frem og tilbake, og topp til bunn hver 4. time. Hvis du lar baconet ligge i røykeovnen på heltid, trenger du ikke å rotere i løpet av natten. Bare begynn å rotere igjen dagen etter.

Bruk valgfrie bisquetter:

Etter at pelliklen har dannet seg, hold røykeskapet mellom 70-90°F, og påfør 3 timer med røyk (ikke glem å forvarme generatoren før du legger til bisquettene). Jeg bruker eple, lønn eller pecan. Hvis du ønsker en sterkere røyksmak kan du bruke hickory.

Etter å ha påført røyken, bør du ideelt sett la den ligge i røykeovnen ved 70-90°F, til du påfører andre og tredje påføring av røyk. Men hvis det ikke er praktisk, kan du ta det ut av røykeapparatet og la det stå i romtemperatur. Pass på at magen er på en rist, slik at luft kan sirkulere under den.

Dag to

Følg trinn 4 og 5 på dag én.

Dag tre

Følg trinn 4 på dag én.

Etter å ha påført røyken, øk skaptemperaturen til 180 °F, og kok til magen når en indre temperatur på 150–155 °F.

Hvis du ikke vil steke baconet helt, øker du skaptemperaturen til 170 °F og bringer baconet opp til 137 °F. Ved denne temperaturen er det ikke trygt å spise, og det vil kreve videre tilberedning. Du bør behandle det som vanlig speket bacon.
Fjern fra røyker og la avkjøles. På dette tidspunktet er baconet ferdigstekt og du kan skjære i skiver og spise som det er. Eller du kan steke den på lav temperatur. Den vil ikke krympe like mye som vanlig spekeskinke.

La magen være hel, og skjær av kun det du har tenkt å bruke. Kjøleskap eller frys for lengre lagring.