Etter litt rot med røykeskapet i jula er jeg i gang igjen. Selve skapet blåste uventet bort da det sto på som verst dagen før julaften. Døren tok det verste. Røykeskapet er rekordstort og ganske tungt, derfor ble jeg litt overrasket da jeg tidlig på morgenen fant skapet under benken der det sto trygt inntil husveggen. Etter en e-post til Bradley fikk jeg imidlertid raskt en ny dør. Takk!

Det fine med å røyke mat er at det er så mange flere bruksområder enn du kanskje først tror. Det er lett som nybegynner å kun tenke på laksesider, brisket eller annet charcuteri som du ofte kjøper ferdigrøkt. Jeg røyker også laks. Jeg kan elske et rykende mørt kjøttstykke med klassisk BBQ-saus og typiske tilbehør, men røyking blir enda morsommere når du finner nye retter som du vanligvis ikke forbinder med røyking. Røkt sort rotconfitering er et typisk eksempel på en slik rett. Jeg har laget den før, men da uten å røyke svartroten. Denne varianten, hvor den forsiktig røkte sortroten kommer med en helt ny dimensjon av smaker, var en skikkelig overraskelse.

Til røkt svartrot serverer jeg en soppsaus, en soppstuing og litt tørket svart trompetsopp som jeg malte til et pulver. Jeg pynter med oxalis og campanula blomster. (Oxalis eller harsinsyre er forresten noe som er lettere å finne i skogen enn i matbutikken). Foran deg ligger en nydelig tallerken med en forrett som kan gjøres helt vegansk i en håndvending om du foretrekker en slik diett. Når du tenker deg om, er det faktisk ganske mange ting som ikke egner seg for røyking. Røkt svartrot gikk veldig bra. Du må bare tørre å prøve deg frem. Noen ganger lykkes man bedre. Ingen risiko, ingen gevinst.

Metode:

Skyll og skrell de svarte røttene. Del i like lange stenger på ca 10 cm. Etter at de er skrellet, legges de umiddelbart i vann slik at de ikke blir mørkere. Så salter jeg lett og vakuumpakker med ca 150 g smør. Deretter får de svarte gulrøttene bade i sous vide på 84 grader i ca en time. (Hvis du ikke har sous vide, kok opp vann, tilsett svartrøttene og la det så småkoke i ca 10 minutter. De skal ikke være helt myke. Tenk på asparges!) W

når de svarte røttene er ferdige, tørkes de. Jeg har allerede startet avtrekket. Temperaturen skal være ca 65 grader C og jeg røyker med milde briketter. Jeg røyker de svarte røttene mine i ca 45 minutter. Røyksmaken skal være elegant. Ikke mer.

Mens røykingen pågår lager jeg soppstuing og saus. Egentlig er de tilberedt samtidig. Jeg velger bare å dele opp sopp og saus før servering.

Finhakk løken og skjær Portobelloen i tomme store biter. Det er ikke så forsiktig.

Stek så Portobelloen ganske hardt i smør. Den skal få litt farge. Senk så varmen litt og tilsett løken. La det steke blankt sammen med løken. Tilsett konsentrert kraft og vann. La det så koke ned til omtrent en tredjedel av væsken gjenstår.

Ta av platen og rør inn kremfløten. La så småkoke og rør mellom omgangene

. Når kremen har redusert til ønsket konsistens siler jeg av soppen. Hold så sausen varm på laveste varme.

Bland den tørkede soppen til et fint pulver i en blender. Har du ikke mikser går det fint i mørtel.

Rett før servering slipper jeg små biter av romanesco-kålen i kokende vann.

Etter et minutt eller så tas de ut og slenges i en klatt oppvarmet smør.

Jeg varmer forsiktig Portobelloen, tappet fra kremen, i en panne.

Server på varme tallerkener med soppstuingen ved siden av svartroten, sopppulver og romanesco rundt, oxalis og campanula på toppen og sausen ved siden av. (Pass på å bruke oppvarmede tallerkener, ellers rekker retten å avkjøles før den kommer på bordet. Sett sammen tallerkenene med sausen til slutt).